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月饼市场 推陈出新中吃出美味
2021-09-14 10:30 记者 王孝竹 
金秋丹桂飘香,中秋如约而来。象征着团团圆圆的月饼,是中秋佳节首选的传统美食。9月初以来,我市中秋月饼市场就开始火起来。记者通过走访市区多家商超及蛋糕甜品店发现,不论是礼盒装还是散装月饼都摆放在显眼位置,市民一进店便能感受到浓厚的节日氛围。一些老字号月饼既坚守传统,也创新求变,在口味不断推陈出新中迎合年轻一代,在争先抢滩中秋市场中焕发出了新的活力与生机。

走进超市,各式各样整齐陈列的中秋礼盒引人注目,中秋月饼已成为展柜上的主角,各种品牌、各种样式、各种口味一应俱全,价格也从几十元到几百元不等。与往年相比,今年的月饼市场在产品创新上呈现安全美味、营养健康、品种多样、口味丰富、个性时尚的特点。说到中秋月饼,正在超市仔细挑选月饼的贾女士表示十分惊喜:“现在月饼市场品类更加丰富,有低糖的月饼,也有低脂的糖醇月饼等。这些适合年龄大的老年人,我打算就买这些低糖低脂的月饼,让父母体验一下健康又美味的感觉。”

月饼的销售渠道方面,商超、门店等传统渠道仍是主流。但由于消费习惯转变等原因,线上消费方式更受年轻一代喜爱。同时,一些新品牌在做好新产品研发、新包装设计、新形象宣传的基础上,借助互联网渠道迅速占领一部分消费市场。一超市负责人说:“一些新兴月饼对我们传统月饼品牌带来冲击的同时,也是对月饼市场的一种补充,这让传统月饼在生产中更加注重质量的提升和品种的丰富。但是,新兴月饼的发展永远离不开传统月饼制作技艺和文化的根基。”

四十年老店月饼香

位于商州区城关街办的东环路食品加工店是一家很小的店铺,但其已经营了近40年。老板邵英敏今年已经64岁,但制月饼的速度却不比一旁的女儿邵蕾慢。

记者在现场看到,邵英敏用右手揪出面团用手一按,就是一张面皮;他将面皮放在左手掌上,右手再抓起一把馅料放到面皮上,左手收拢,右手将收拢后多出的面皮边掐走,左手将包着馅料的面团按向案板,抬起手后一个月饼就成型了。

看到馅料快用完了,一旁的邵蕾熟悉地将提前配好的馅料倒在案板上,确认好要做什么口味的月饼,再往馅料中加入要制作的配料。据介绍,面皮外蘸黑芝麻的是馅料里核桃多的五仁月饼,面皮外蘸白芝麻的是正常的五仁月饼。他们还会制作少许椒盐、豆沙口味的月饼。邵蕾说:“我们店全年都在卖月饼,只是到了中秋节前后会多制作一些。到了其他佳节,也会做一些其他的节日食品。”

店里除了邵蕾与父母,还雇了两个师傅负责揉面团和烘烤。邵英敏说:“以前,用炭火烧平底锅烙月饼,控制不好火候就易烤焦。后来改用电烤箱,就不存在烤焦问题了,只需调好温度,把月饼放进去烤就可以了。月饼每斤是8个,如果上秤称肯定是超过一斤的,但就为图一个吉祥,也为了包装好看,销售月饼都是按照8个1斤包的。包装还一直沿用传统的油纸,包好后放上正方形的大红色纸签,用草绳十字形绑好,一包月饼就包装好了。”

从1982年开店以来,邵英敏店里的月饼一直很受市民喜爱,前来购买的也大多是一些年龄大的回头客,也有一些年轻人。随着城区人口增长,近五六年来,每到中秋节,他们店里都能卖出近1000公斤的月饼。

机器制作月饼效率高

9月8日,在商州区中心粮站郎缘香食品加工店的制作车间,只见三五个操作人员站在流水线旁往糕饼机里添加馅料和面团,不一会儿,制作好的月饼被送入烤盘,操作人员随即将摆放满月饼的烤盘搁置在架子上,由一名工作人员送入另一车间的旋转烤箱加工。

2018年,商州区中心粮站郎缘香食品加工店就购置了糕饼机,不仅大大减少了人力,还保证了制作出的月饼皮和馅比例合适,形状完整。商州区中心粮站主任党升旗说:“这些年我们只做传统的五仁月饼,专心将一个口味做好做精,让更多人吃到物美价廉、品质优良的月饼。我们在传统的五仁馅料中加入了腰果、枸杞,口感提升了,营养成分也多了。”

商州区中心粮站郎缘香食品加工店通过线上线下同步销售,其生产的月饼已销往全国,每年能销售4000多公斤。该店提升月饼口味的做法得到市民的认可。

蛋糕店也兼做月饼

月饼在市场上销售的品种有很多,有酥皮月饼、油皮月饼、冰皮月饼、杂粮月饼等近20多个品种,但最受大众欢迎的还是传统的酥皮月饼与油皮月饼。

作为市区金伯爵蛋糕店的老板,魏凯的强项是制作西点,但既然开了蛋糕店,那么烘焙各式甜点都必不可少。即便已经对烘焙各种甜点很熟练,魏凯还是专门学习了如何烘焙月饼。

每到中秋节前,魏凯的蛋糕店就开始制作各种口味的月饼,既有传统的五仁月饼,也有各种口味的广式月饼。魏凯店里的广式月饼口味众多,包装也与商场里销售的不相上下,最重要的是他这里的月饼都是现烤出来的。如果顾客来买,赶上刚出炉的广式月饼,咬一口还会被烫口。

每年,魏凯店里的广式月饼往往会被团购。其制作的月饼口味多样,包装精美别致,不管是送亲朋好友,还是作为员工福利,魏凯店里的月饼都是不错的选择。顾客需要邮寄,魏凯也会让顾客留下地址代为邮递。市区内有顾客需要送货上门,魏凯也会将月饼送到顾客家中。

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